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80后的淮扬菜大师-李增

赵天在:07-23日发表了此文章 来源:扬州网-扬州日报

冷菜拼盘“荷塘月色”。

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李增正在创作淮扬菜品。庄文斌摄

李增正在创作淮扬菜品。庄文斌摄

冷菜拼摆“蝴蝶兰”。

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点心“杨桃包”。

点心“杨桃包”。

李增制作扬州炒饭。

李增制作扬州炒饭。

  原标题:  李增:这位中国烹饪大师是个“80后”

  核心提示

    李增,34岁,这位年轻的中国烹饪大师,是个“80后”。他斩获世界烹饪大赛银奖、第五届全国烹饪技能大赛金奖,致力于淮扬菜烹饪教育的产学研融合发展,研发智能厨房、数字菜单,助力淮扬菜发扬光大。

    3年切2.19万斤土豆

    本报记者 赵天

    扬州是淮扬菜发源地之一,亦是中国烹饪人才的摇篮。李增的父亲是徐州名厨,因为一个“少年梦”,李增只身来到扬州求学,开启了一个“熊孩子”与淮扬菜“私奔”的故事。今年,是李增定居扬州的第16年。作为一名“新扬州人”,他收获了美满家庭,也成为淮扬菜烹饪技艺传承大军中的一员猛将。

    2011年,李增与父亲李凡文同登授勋仪式——父亲获评“中国烹饪大师”称号,李增入列“中国烹饪名师”。这对“父子兵”,以“倾一生,做一事”的职业态度,为淮扬菜烹饪技艺传承和发展倾其所有。

    如今,李增任江苏省扬州商务高等职业学校烹饪系主任。多年来,他先后牵头编写教育部中餐烹饪专业教学标准、教育部中餐烹饪专业课程标准等,编写二十余本烹饪教材,每年教授千余名淮扬菜烹饪厨师。

    3年切2.19万斤土豆

    “从艺要做得了‘钢铁侠’,也要坐得住‘冷板凳’”

    1998年,一个中考分数远超普高录取线的“熊孩子”,选择上技校学烹饪。他,就是李增。

    李增的父亲是徐州名厨李凡文,曾经营一家名为“龙文酒店”的餐厅,菜品以淮扬菜为主,年销售额过百万,但是父亲从不想让儿子“接班”。

    从小,李增不愁吃穿,从没做过家务。“夏天厨房里40多摄氏度高温,你能受苦吗?”开学在即,父子矛盾激化爆发。“不让学烹饪,我就不上学了!”十几岁的李增夺门而去,在全家反对下,开始了和淮扬菜的“私奔”岁月。

    “不蒸馒头争口气。”李增回忆说,白天学烹饪基础,晚上到夜校补习文化课,深夜切土豆。三年“魔鬼训练”就为了证明一点,别人能做的,自己也能做得好。 

    街坊邻里都知道李家爱土豆。起初,李增每天买一篮土豆;后来,母亲每五天就从市场批发上百斤土豆;再后来,成批土豆丝从李增家送往单位食堂。“淮扬菜向来以‘刀工精细、刀法巧妙’著称,切土豆练习刀法是‘第一关’。”李增说,提升刀工没有捷径,从高强度训练中体会刀法精妙,反复打磨,才能掌握技法精髓。

    每天,李增坚持练刀工4个小时,切20斤土豆,第二天挨家挨户送邻居一盘“土豆丝”。把三年磨砺量化成数字,李增练习刀工4380小时,切了2.19万斤土豆。“后来,邻居们一看见土豆就一溜烟跑了。”

    学校里,没有人知道李增父亲是名厨。但生活中严谨、执着的严父形象,一直成为儿子追随的丰碑。毕业典礼上,李增作品尽显物象丰仪,精致细微。“基本功习练将激情磨成了从容。”李增感慨地说,后来得知,父亲当年的冷眼旁观恰是“放养教育”,传递着“从艺要做得了‘钢铁侠’,也要坐得住‘冷板凳’”的可贵匠心。

    天宁寺看石狮5小时

    “淮扬菜是地方文化一滴水,滴水汇江海才不会干涸”

    “没在扬州学习过,怎么称得上会烹饪淮扬菜?”李增说,扬州拥有完善的烹饪教育体系,一大批国宝级大师在这片土地上孕育。2001年,李增如愿考入心中“圣殿”扬大旅游烹饪学院,后攻读食品科学工程硕士。

    在学校,李增是个“异类”。别人搂着女朋友,李增拎着刀;别人泡网吧,李增在天宁寺门前看石狮,一站就是五小时;别人逛马路,李增钻进玉器厂,琢磨“天下玉、扬州工”……后来,很多人问:“石狮子究竟哪里吸引了你?”李增回答:“石雕和食品雕刻异曲同工,要学会融会贯通。一个合格的淮扬菜厨师,需要看懂扬州文化、艺术和历史,才能烹饪出菜系本味。”

    2016年,李增被授予“中国烹饪大师”称号,同年拜在淮扬菜大师周晓燕门下,并陆续受教于薛泉生、陈恩德、王镇等老一辈淮扬菜大师、理论学家,形成鲜明的自我风格。“技艺无涯,匠心无界。前辈们以一颗包容之心对待淮扬菜传承和发展,倾囊相授技术精髓。”

    李增的概念里,文化是共通的,厨艺是包容的,而厨师是“杂家”。“淮扬菜烹饪技艺,是地方文化传承中的一滴水,这滴水汇入江海才不会干涸。”李增说,在淮扬菜的千年传承谱系上,兼容并蓄一直贯穿其中。淮扬菜系见长的工艺冷盘,诸多技法就脱胎于扬州玉器、扬州漆器。

    扬州市创新大赛、江苏省烹饪技能大赛、第五届全国烹饪技能大赛、世界烹饪大赛……2013年,李增一年参加了13场比赛,斩获12枚金牌。“参赛回来,脑子里就剩下一个字‘飘’。”李增解释说,一个月“赶”两场大赛,体重瘦了20斤,走路都打“飘”了。

    研发智能淮扬菜厨具

    “时间是创新的考量标尺,我想寻找技艺与市场间的天平”

    国际营养药膳大师、全国大赛总决赛评委、餐饮业国家一级评委、江苏省餐饮行业领军人物……虽然,李增拥有众多头衔,但他最骄傲的是每年培育上千名学生。

    多年来,李增在江苏省扬州商务高等职业学校,潜心研究烹饪教育教学方法改革,曾指导学生连续八年问鼎全国职教比赛金牌,被誉为烹饪界的“金牌导师”。先后牵头编写教育部中餐烹饪专业教学标准、人社部中式烹调师技能培训手册等,主编、参编烹饪教材二十余本,参与、主持省、国家级课题多项,负责省烹饪信息化教学仿真平台开发项目等。

    目前,李增致力于淮扬菜烹饪教育的产学研融合发展。“我们正与‘方太厨具’合作,将部分适合推广的经典淮扬菜的制作过程编程,形成一份数字化菜单。”李增说,消费者只要动动手指,就能在家品尝很多经典淮扬美食。

    “我想寻找淮扬菜烹饪技艺与市场之间的天平。”李增说,作为一次尝试,智能厨具研发项目将于明年3月投向市场。

    一眨眼,李增定居扬州逾16年,是一个名副其实的“新扬州人”,并以独特视角,诠释着淮扬菜技艺的独特气质和风骨。2013年,李增设计制作了晚清第一园何园主题宴席“何家宴”,还原古代宴席结构形式,梳理整合出22道菜品,引起轰动。“何园是扬州园林文化代表,也是扬州文化的体现。”李增说,食客通过品菜、赏景、听曲,体验扬州雅致的古代宴席文化。

    记者手记

    用工匠精神作青春注脚

    李增这个“80后”,不爱玩手游,不追网络小说,也不会饭局应酬;但他是技艺研讨会上的“话唠”,产学研合作项目里的“智多星”。十余岁以来,他痴迷于淮扬菜烹饪技艺,也找到了人生的快乐。

    李增说,在这个“快”时代,有时需要“慢一慢”,遵循事物发展规律,尊重传统,以谦恭、自省的态度承袭技艺精髓;同时也需要“跳一跳”,凭借实践经验和不懈的思考,实现工艺革新、突破技术瓶颈。

    接下来,李增计划用视频记录扬州淮扬菜泰斗烹制的、数十道市场鲜见的淮扬菜传统名菜,影像保留淮扬菜技法标准,保护和传承淮扬菜文化;通过微信公众号“淮扬菜美食”传播淮扬饮食文化,弘扬淮扬菜烹饪艺术。在平凡岗位上,这位“新扬州人”用工匠精神作为青春最亮丽的注脚。
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