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淮扬菜!国宴?

李先昭在:08-02日发表了此文章 来源:新华日报

原标题:国宴淮扬菜“烹”出的故事

9月30日晚,新中国成立65周年国庆招待会在人民大会堂宴会厅举行。外交部礼宾司前代司长鲁培新在接受媒体采访时透露,国宴菜通常以淮扬菜为基准。那么,淮扬菜是如何端上“国宴”的?记者来到淮扬菜发源地之一的淮安,探寻淮扬菜的前世今生。

淮扬菜走进“国宴”65年

根据鲁培新介绍,国宴菜以淮扬菜为基准,汇集各地方菜系整理、改良而成,清淡可口,软烂嫩滑,其中以狮子头、佛跳墙及三宝鸭等为代表菜。

淮扬菜走入国宴,始于新中国成立前后的招待宴会。“1949年9月30日,全国政协第一届全体会议闭幕,当晚在中南海勤政殿举行的六桌招待晚宴,就是淮安张文显等淮扬菜烹饪大师备料进京主理。”10月8日,淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明告诉记者,当时备了白袍虾仁和淮安软兜两道主打菜,但因为大卡车运送食材途中洪泽湖大虾死了许多,后来只用了淮安软兜,这道菜随后成了全国名菜。

筹备这场晚宴时,有人建议使用京菜(即鲁菜),   下转3版

上接1版 有人建议用川菜,而淮扬菜以口味平和中选。次日即1949年10月1日,新成立的中央人民政府在北京饭店举行600余位宾客参加的第一次国庆招待会,由北京饭店和淮扬风味“玉华台”饭庄的厨师制作,依然使用了以淮扬菜为主的菜品。

“从那以后的65年间,国宴上基本都是以淮扬菜为基准。”高岱明说,因为没有固定菜单,国宴厨师也在不断学习借鉴,比如这两年就前来学做“江淮一品”(甲鱼汤)、“抽梁换柱”(去骨烧长鱼)。

将凡鱼野蔬做成人间美味

所谓淮扬菜,是由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来。“国宴选用淮扬菜,除了普适众口外,还因为淮扬菜擅长用普通低档食材做出高档水准,朴素而典雅,体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。”淮安市委常委、秘书长肖本明说,淮扬菜有个重要特点,就是“就地取材、土菜精做”。

“没有山珍海味、生鲍燕翅,也没有动物保护组织禁止的那类食材。淮扬菜采用成本低廉的普通食材,但制作精良。”淮扬菜美食文化研究会副会长、高级烹饪师吴明千介绍,以“平桥豆腐”为例,是将极普通的豆腐片成瓜子大小,再配以小鲫鱼脑子或虾仁、蛋白,浑然一体。

“要把凡鱼野蔬做成人间至味,靠的是烹饪技艺。淮扬菜最擅长急炒速烩,一个软兜或白袍虾仁,出锅也就三五秒钟,锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间,都是有说法的。”高岱明说。

据烹饪大师们介绍,制作淮扬菜通常材尽其用,绝不浪费。比如,用一条黄鳝可以做出108道菜,脊背前部“炒软脰”,脊背后部“炝虎尾”,腹部“煨脐门”,血和肠子“蒸小鱼”,骨头做“挂霜龙骨”……

每一道名菜背后都有故事

除了国庆招待会,招待外宾、驻外大使馆及领事馆举办宴会等也经常采用淮扬菜风格。9日,高岱明作为国务院侨办淮扬厨艺团的厨师长,随团前往日本交流美食文化。“以淮扬菜为媒介与国际友人交流,体现了中华文化的一种自觉与自信。”肖本明说。

吴明千告诉记者,淮扬菜有深厚的历史文化根基,它始于秦汉,鼎盛于明清,现代淮扬菜系则形成于清末民初,背后蕴含着丰富的人文信息。几乎每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事,比如“千里莼羹”,因西晋文人张翰在齐王炯幕下做官时,见秋风起而思食江东莼羹随后弃官还乡而得名;又如“淮安蒲菜”,又称淮笋,因梁红玉曾掘蒲根充军粮,自南宋后又称“抗金菜”;“平桥豆腐”是由淮安平桥富商林百万为讨好乾隆,聘请名厨胡镜林用十年之功千调百制而成……

为充分发掘淮扬菜的人文内涵,淮安设立了淮扬菜文化产业园,打造了中国淮扬菜集团,建成了首家淮扬菜博物馆,并启动淮扬菜烹制技艺“申遗”工作,其中包括全鳝席108道、高家宴128道、传统面点小吃100多道。

“此次高层人士解读国宴风格,带有风向标的意义。”中国淮扬菜集团党委书记顾晓芳告诉记者,今后继续推广淮扬菜的同时,将更注重打造、提升淮扬菜的无形资产价值和文化品牌形象。

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