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淮扬菜大师在博鳌美食论坛现场做“鲍鱼狮子头”

huaiyangcai006在:04-18日发表了此文章 来源:扬州晚报

薛泉生

薛泉生

创新菜“鲍鱼狮子头”

创新菜“鲍鱼狮子头”

    昨天,扬州市烹饪行业协会秘书长邱杨毅告诉记者,博鳌亚洲论坛2017年会海南风情美食园暨博鳌美食文化论坛发来邀请函,特邀淮扬菜大师薛泉生前往参加,以“传统菜的传承、保护与发展”为议题,共同探讨中华各流派菜系的独特魅力。记者连线薛泉生得知,他昨天下午乘飞机已抵达博鳌论坛,今天下午将进行现场演讲。

    八大菜系博鳌“论剑”

    薛泉生演讲淮扬菜发展

    博鳌亚洲论坛2017年会海南风情美食园暨博鳌美食文化论坛,是为弘扬中华博大精深国食文化,同时助推海南饮食与旅游文化资源,提升海南国际旅游岛品牌形象。由海南省商务厅与中远海运博鳌有限公司共同主办、中国烹饪协会支持,于2017年3月27日至29日在海南博鳌举行,由中国烹饪协会名厨委员会具体参与承办。

    “我参加这个论坛也是受中国烹饪协会推荐,八大菜系都有烹饪大师参加,我是作为淮扬菜大师的代表。”薛泉生告诉记者,“论坛现场的演讲主题为‘淮扬菜的传承、保护和发展,我将通过重点介绍淮扬名菜狮子头和扬州炒饭来介绍淮扬菜。”

    “淮扬菜为中国最富饶的长江三角洲主流风味,源远流长,文化积淀丰厚,名菜琳琅满目,真可谓‘汉隋唐宋元明清,从古吃到今’。”薛泉生告诉记者,淮扬菜具有“高雅、精致、融和、时尚、养生”的特点。

    淮扬菜因盐商而兴,一直以传统化、工艺化著称,培养一个好厨师少则三年,多则十年,如何将淮扬菜传承好,发展好呢?薛泉生介绍,现如今餐饮市场最大的变化是小型化、个性化,“我们要紧紧把握住名菜构成的六大要素:绿色是前提,食材是基础,文化为风格,加工要精当,烹法决定口感滋味,标准化是保障,这六大要素是淮扬菜点传承、保护和发展的主线,使淮扬名菜名点具有时尚的特色。”

    针对如何传承、保护和发展淮扬菜?市烹饪协会秘书长邱杨毅表示,淮扬菜目前急需“回归”,传承淮扬菜需要载体,载体就是铸造品牌,将消失的百年老字号逐步恢复,“比如皮包水、菜根香等,这些百年老店正在恢复,重新推广淮扬菜,有了更多的载体,才能更好地发展淮扬菜。”

    创新菜鲍鱼狮子头亮相

    现场教授嘉宾学做淮扬菜

    记者了解到,在博鳌论坛现场,薛泉生将推出创新菜鲍鱼狮子头。“这道菜是干鲍鱼水发后,与狮子头一同烹制的,一道菜里将同时体现出海鲜味和猪肉味,酥香鲜嫩,有品位。这道菜也是经过不断尝试才推出的,除了可以在此次论坛上首次示人,也正好为烟花三月献礼。”薛泉生告诉记者,海南盛产鲍鱼,不过当地一般是鲜鲍鱼,而淮扬菜的水发鲍鱼、水发海参是传统手艺,“干鲍鱼鲜味更浓,口感更佳。”

    在论坛现场,薛泉生还会教授国内外友人制作狮子头和扬州炒饭。狮子头、扬州炒饭在隋代已列为名菜,见诸谢枫《淮南玉食经》,即隋炀帝巡视江淮的食单,来自民间又登大雅之堂。

    “正宗狮子头远不止一个味道,应该是四季有别。”薛泉生介绍,狮子头最初的概念是将猪肋条肉丁,加调味料,做成扁圆形,经红焖而形成鲜嫩的大肉圆子。肉圆、红焖、鲜嫩为三个重要指标,近代狮子头的食材组合发生了很大变化,在肉馅基础上分别加入荸荠丁、山药丁、鱼回鱼丁、豆腐泥、面筋丁、虾子,外镶上鲍鱼、蟹黄、江瑶柱等,经煎炸炖焖,各冠其名,形成了涵盖肉鲜、水鲜、海鲜、蔬鲜、豆制品多滋多味的狮子头家族。

    扬州炒饭在隋代叫碎金饭,色泽如金。2002年,淮扬菜多位大师为扬州炒饭制定标准,主料米饭,鸡蛋,配以干贝丝、虾仁、海参丁等,规范了操作流程,公布了质量标准。

    薛泉生透露,制作鲍鱼狮子头工序不复杂,只要原料选得好,一般饭店都可以实现,这道鲍鱼狮子头将于下月在工厂投产,未来将推向市场。 

    通讯员 陈世康 记者 屠明娟


责任编辑:陈晓旭
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